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恒峰娱乐真人版舌尖上的广东”少不了文化传舌尖上的广东美食承(组图

来源:本站 作者: 发表于:2018-09-20 00:49:40  点击:8769
  寻味广东,乐活岭南!昨日开始,由南方日报社、省文联、省民协等单位共同举办的“寻找广东十大传统美食之乡”进入为期近一年的评选阶段

  寻味广东,乐活岭南!昨日开始,由南方日报社、省文联、省民协等单位共同举办的“寻找广东十大传统美食之乡”进入为期近一年的评选阶段。

  “舌尖上的广东”应该是怎样的?广东饮食背后有着怎样的文化?下一步如何传承发展?笔者连线知名美食家劳毅波,国际美食博士、著名美食家大嘴米高进行对话。

  专家指出,广东饮食体现的是与天地共生共融的心态,随遇而安、味道至上,背后就是和谐和幸福。评选可以推进广东饮食文化品牌化,壮大广东文化影响力。

  广东饮食历史悠久,粤菜是我国八大菜系之一,在国内外享有盛誉,其特点在哪里?目前在全国发展如何?

  劳毅波:粤菜选料广博,尊重食材本性、本位,烹饪技巧精细,力求出品新鲜,口味注意清而不淡。所谓“不时不食”,粤菜品种随着季节而变化,十分讲究食材的新鲜和当季。广东饮食在历史上曾有多次辉煌,明清两代是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市,各个食肆争奇斗艳,食品之丰、款式之多,世人称绝,渐渐有“食在广州”之说。

  改革开放后,广东饮食受港澳地区带动,开始“北伐”,又创造了一个新的辉煌。但是,随着全国经济发展,人口迁徙,粤菜开始受到其它菜系的巨大竞争,粤菜讲究新鲜,食材不适于长途销售,小吃文化包装含量也比不上华东、北京、云南等地,还是本地消费多,能打出去的只有广式腊肠和月饼等。可以说,广东饮食以前是一门独秀,现在是百家争鸣,四处竞争很大。

  米高:粤菜在全国发展还是可以的,全中国没有粤菜的城市不算发达城市。广东是食材十分丰富的地区,遗憾的是,一些餐饮经营者和厨师没有用心,没利用好先天的优势,导致外地的粤菜餐饮不三不四,广东小吃在外省也做不好,还需要不断加大发展力度。

  米高:我是在广州西关长大的,对这里的布拉肠、猪肠粉、艇仔粥、濑粉都情有独钟,现在虽然不住在西关,但过一段时间就经常回来品尝一下,也会喝早茶。

  潮汕美食诚意和质量也很高,潮汕卤水十分出名,海鲜、牛肉等也很讲究,益母草汤、西洋菜汤很有特色。另外,肇庆裹蒸粽、西江河鲜等,都比较生态健康。

  劳毅波:按地域来说,广东可分为珠三角、粤东、粤西、粤北等地区,可从各个地区适当筛选、推荐美食,再进行评选并做大规模的推广。如顺德,每户人家都是厨子,私房菜很出名,味道也很精细。潮汕菜水产品种类多,十分鲜美。

  “舌尖上的中国”为何能流行?在于其不单是谈“吃”,更多的是谈文化,谈人与人、自然、社会之间的关系,而且聚焦细节,可以说是“舌尖上的中国情”,“舌尖上的广东”也可以借鉴。

  饮食的背后其实是文化。除了正式菜点,广东的小食、点心也制作精巧,各地的饮食风俗也有其独到之处,如广州的早茶、潮州的功夫茶已经超出“吃”的范畴,成为广东的饮食文化。但现在,越来越多年青人远离早茶、功夫茶,文化传承似乎在走下坡路?

  劳毅波:早茶、功夫茶的流行,与生活状态、工作状态有很大关系。以前由于天气太热,没有空调,市民都较早起来到凉爽地方喝茶,去联谊、沟通信息、谈生意;现代社会人们的生活规律变了,压力更大,很多人越来越晚睡,早茶的确有式微的情况。但是,中午茶饭结合开始风行,这种饮食文化内涵没变,只是时间、人群在变,年轻人喜欢喝的可能是咖啡奶茶了。

  米高:现在广东饮食文化传承做得不够好,找一些传统菜肴和师傅都有点困难了,比如在广州,传统美食八宝扒鸭、水菱角都没有多少人会做了,很多师傅都是往西餐或中西结合的方向靠拢,一些传统菜肴反而要到乡下才能吃到,卫生条件也可能不够好。这样久而久之是会失传的。在饮食文化传承方面,有必要做好。

  此前业界有传:“白切鸡”斗不过“小肥羊”。粤菜又精又贵不行,没有在全国叫得响的龙头企业,广东小吃也没有非常知名的品牌。

  劳毅波:在全国来说,广东饮食的确需要加大拓展力度。首先,粤菜对食材、厨师技艺等要求很高,条件限制太多,比如白切鸡就要选清远鸡等鸡种,不能太随便,不像小肥羊之类是容易复制的饮食,跨地化、品牌化相对困难。其次,广东餐饮业受高租金、高人工等多重压力影响,更新换代比较快,难以形成老字号品牌。此外,业内也存在“小富即安”的思想,仅满足于本地发展。

  政府要做好规划和引导,把饮食文化作为名片打出去。要做好取舍,挑选合适的产品去跨地发展,与当地口味结合。同时,要注重文化的传承、挖掘,让厨房与书房联动,让菜香散发文化。现在这方面比较薄弱,一些酒楼都没有文化氛围,很多没有楹联,不像四川那边有包装和文化味,小吃也是,要整理、包装,接着分享、推广。

  米高:要宁缺毋滥,严格把关,从各地挑选特色美食,评审、包装、推广,这样才能形成品牌。没有包装是没用的。每个菜式都有记忆和底蕴,香港和澳门很多小吃都能说出道道来。像广州、增城很多原生态美食很好,但是缺乏包装和挖掘,外面人都不知道。另外鼓励专业化、精细化发展,现在有的酒楼自称所有菜都是招牌菜,这让消费者如何相信?国外有很多都是某个产品的专门店,这样品牌容易打响。

  “八项规定”实施后,预计餐饮界将有一个洗牌的过程,一些高档、大的撑不下去,小而精的可能有所发展。dabangpaint.com广东要形成建设餐饮行业放大产业体系的政策支持和机制,一方面要沿产业链的上下游延伸,从原料的生产、加工、配送到烹饪、餐饮服务等;另一方面要完善产业体系,鼓励建设与美食相关的配套产业、支持产业和衍生产业,如旅游、娱乐、宣传推广、技术培训等。同时推动“走出去战略”,打造更大影响力,塑造城市软实力,进一步走向全国、走向世界。

  在建设文化强省的过程中,该如何看待此次“寻找广东十大传统美食之乡”活动?

  劳毅波:这个评选进一步发掘、梳理、弘扬、传承我省传统民间美食,更好地宣传“食在广东”形象,大力宣传、推广独具特色的美食之乡和传统特色小吃,让新广东人产生文化了解与认同,让老广东人保持文化自信。广东饮食体现的是与天地共生共融的心态,随遇而安,味道至上,背后就是和谐和幸福。评选可以推进广东饮食文化品牌化,壮大广东文化影响力。

  米高:意义很大,甚至可以说是拯救传统粤菜。建议各地可做一个活动,发起群众参与,把更有代表性的菜式推选出来,树立一个标杆,做得好的话,甚至会在全国掀起新的广东饮食潮流,提升广东的文化软实力,进一步促进经济社会发展。

  吃在广州,味在西关!在昨日的“寻找广东十大传统美食之乡”暨2013年老广州民间艺术节“三月三·荔枝湾”活动启动仪式上,首批30家“西关美食人气店”名单正式“出炉”,被颁授“味在西关”仿古锦旗以及人气标志,认定其西关美食的“江湖地位”。首批“美食寻宝团”也同时出发。

  荔湾有“西关食林”之美誉,美食丰富多样,遍布大街小巷,“十步之内必有食肆”。昨日开幕式的一大亮点是首批“西关美食人气店”授牌。去年底,广州市荔湾区启动“西关美食人气店”评选,经网友投票、专家顾问明察暗访、组委会评审,选出首批30家“西关美食人气店”。

  昨日,6家入选店的代表接过“西关美食人气店”标志牌匾、“味在西关”仿古锦旗。舌尖上的广东美食今后,市民、游客来到荔湾,只要认准“味在西关”,就能品尝到质量上乘、最具特色的西关美食。

  笔者在名单上发现,30家美食人气店中,既有荔湾餐饮四大“老字号”陶陶居、广州酒家、莲香楼、泮溪酒家,也有百年老面店、老茶楼,传统西关美食占绝对主流。

  相比大店,吴财记面家是入选者中的“小字号”,该店藏身小巷内,不好找不说,环境也市井味十足。这家老面店目前有新旧两铺,在巷内面对面地经营着。一间简陋,类似大排档;一间怀旧,像一间小型博物馆,古旧的制面工具让老铺充满历史文化气息。该店主打面和云吞,日销量过千碗。除了熟客常常帮衬,更有不少华侨、老外慕名而来。店主吴锦云是吴财记的第二代传人,2010年,他给“吴财记”申请了注册商标。吴锦云说,他未有扩大经营的打算,也不打算做连锁,“就专心做好这一家老店”。

  昨日上午,由国际美食博士、著名美食家大嘴米高,资深美食评论家关伟强等美食专家及民俗学者、媒体记者等组成的首批“美食寻宝团”接过大旗,深入广州西关进行美食寻宝。

  这条美食黄金线家“西关美食人气店”中产生10家“五星人气推荐店”、再从这10家店铺当中精挑细选出的5家最具代表性、最有地方特色的美食店铺串联而成。线路中包括中华老字号、以出品象形点心宴而闻名全国的“泮溪酒家”,隐身在荔湾区文物保护单位昌兴大押里、主理西关特色私房菜的“满园春美食馆”,甜品世家、获奖众多的“开记甜品”,驰名省港澳的传统老字号小店“陈添记”以及汇聚数十款广东小吃、粤式小炒的“老西关美食城”。

  从西关小吃、甜品,到粤式小炒、私房菜……团友们一路行走,一路畅享美食,不亦乐乎。位于龙津西路的满园春美食馆风格简朴、怀旧、大气,西关味十足,其招牌菜有华香鸡、骨香鲈鱼球、怀旧五杯鹅、虾胶酿炸面等。该店的主人雷丽贤告诉笔者,虽然都是些家常菜式,却“有讲究、讲传统”,材质的选取也十分严格,比如味菜是店主自己做的,而所用的鸡一律是阳山鸡。专家们坦言,这就是广东菜的特色与追求。

  笔者了解到,荔湾区针对“三月三”特意推出的《味游西关美食攻略》给出了三条“美食”路线,沿着任何一条线路都可从早吃到晚,品尝到最地道的西关美食。如线路三推荐的路线为:西关世家(早餐,特色点心)—满园春(午餐,品华香鸡等)—陈添记(下午茶,品艇仔粥、爽滑鱼皮)—老西关美食城(晚餐,传统粤菜)—开记甜品(宵夜甜品)。

  荔湾美食二维码也正式启动。市民只要在活动期间亲临现场,从《味游西关美食攻略》上找到荔湾美食二维码,就能获取荔湾美食商家的信息及优惠资讯,凭优惠资讯到相应店铺消费即能获得美食优惠,莲香楼、西关世家、泮溪酒家等数家美食店都参与其中。

  1.在历史文献的记载中,或者传统行业信息的传递中,承认当地具有某一方面或者某几方面的饮食特色。

  2.当地的饮食消费、菜肴风味有鲜明特色,饮食习俗影响着该地域的民间传统文化。

  3.当地的饮食文化有传承亦有发展,餐饮后备人才的培养有良好氛围和健全机制。

  3.文化内涵。与当地年岁习俗(或特殊节日的饮食习惯)、风土人情、地理环境有着密切的关系。